Qu'est-ce que l'ail noir: découvrez les avantages de l'ail noir


Il y a quelques années, je faisais mes courses chez mes épiciers préférés et j'ai remarqué qu'il y avait quelque chose de nouveau dans le rayon des produits. Cela ressemblait un peu à de l'ail, ou plutôt à une gousse d'ail rôtie, mais de couleur plus noire. J'ai dû me renseigner et j'ai demandé au greffier le plus proche de quoi il s'agissait. Il s'avère que c'est de l'ail noir. Jamais entendu parler? Lisez la suite pour savoir comment faire de l'ail noir et d'autres informations fascinantes sur l'ail noir.

Qu'est-ce que l'ail noir?

L’ail noir n’est pas un nouveau produit. Il est consommé en Corée du Sud, au Japon et en Thaïlande depuis des siècles. Enfin, il est arrivé en Amérique du Nord, mieux vaut tard que jamais car ce truc est fabuleux!

Alors c'est quoi? C'est, en effet, l'ail qui a subi un processus qui le rend différent de tout autre ail. Il atteint une saveur et un arôme accrus qui ne rappellent en aucun cas l'odeur presque âcre et la saveur intense de l'ail cru. Il élève tout ce à quoi il est ajouté. C'est un peu comme l'umami (goût salé) de l'ail ajoutant ce quelque chose de magique à un plat qui l'envoie par-dessus.

Informations sur l'ail noir

Parce que c'est de l'ail, vous pensez peut-être à faire pousser de l'ail noir, mais non, cela ne fonctionne pas de cette façon. L'ail noir est de l'ail qui a été fermenté pendant un certain temps à des températures élevées sous une humidité contrôlée de 80 à 90%. Au cours de ce processus, les enzymes qui donnent à l'ail son arôme et sa saveur puissants se décomposent. En d'autres termes, l'ail noir subit la réaction de Maillard.

Si vous ne le saviez pas, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui donnent aux aliments dorés, grillés, rôtis et saisis leur incroyable saveur. Quiconque a mangé un steak saisi, des oignons frits ou une guimauve grillée peut apprécier cette réaction. Quoi qu'il en soit, faire pousser de l'ail noir n'est pas une possibilité, mais si vous continuez à lire, vous découvrirez comment faire votre propre ail noir.

Comment faire de l'ail noir

L'ail noir peut être acheté dans de nombreux magasins ou en ligne, mais certaines personnes veulent essayer de le fabriquer eux-mêmes. A ces gens, je vous salue. L'ail noir n'est pas difficile à fabriquer en soi, mais il demande du temps et de la précision.

Tout d'abord, sélectionnez de l'ail entier propre et sans tache. Si l'ail doit être lavé, laissez-le sécher complètement pendant environ 6 heures. Ensuite, vous pouvez acheter une machine à fermenter l'ail noir ou le préparer dans une mijoteuse. Et un cuiseur à riz fonctionne très bien aussi.

Dans une boîte de fermentation, réglez la température à 122-140 F. (50-60 C.). Placez l'ail frais dans la boîte et réglez l'humidité à 60-80% pendant 10 heures. Une fois ce temps écoulé, modifiez le réglage à 106 ° F (41 ° C) et l'humidité à 90% pendant 30 heures. Une fois les 30 heures écoulées, modifiez à nouveau le réglage à 180 ° F (82 ° C) et une humidité de 95% pendant 200 heures. Si vous ne souhaitez pas acheter de machine à fermenter, essayez de suivre le même réglage de température avec votre cuiseur à riz.

À la fin de cette dernière phase, l'ail noir doré sera à vous et prêt à être incorporé dans les marinades, frotter sur la viande, enduire de crostini ou de pain, incorporer au risotto ou simplement lécher vos doigts. C'est vraiment si bon!

Avantages de l'ail noir

Le principal avantage de l'ail noir est sa saveur paradisiaque, mais sur le plan nutritionnel, il présente tous les mêmes avantages que l'ail frais. Il est riche en antioxydants, ces composés de lutte contre le cancer, ce qui en fait un additif sain à presque tout, même si je ne suis pas sûr de la crème glacée à l'ail noir.

L'ail noir vieillit bien et, en fait, devient plus sucré au fur et à mesure qu'il est conservé. Conservez l'ail noir jusqu'à trois mois dans un récipient scellé au réfrigérateur.


Comment faire votre propre ail noir et ses avantages pour la santé

Comment faire votre propre ail noir

Des études montrent que l'ail noir contient deux fois plus d'antioxydants que l'ail blanc ordinaire. Et laissez-moi vous dire que c’est tellement simple de créer le vôtre. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est un cuiseur à riz (assurez-vous qu'il a un couvercle qui scelle), de l'ail blanc ordinaire (acheté en magasin ou cultivé à la maison dans votre propre jardin) et un peu de patience. La patience est une vertue!!

Maintenant, avant de commencer, je dois vous avertir, l'ail STINKS. Il est recommandé de ne pas le faire à l'intérieur de votre maison, car l'odeur d'ail imprégnera tout ce que vous possédez. Je ne plaisante même pas ici. Vous pouvez «cuire» votre ail à l'extérieur si le temps le permet là où vous vivez, ou envisager d'utiliser un garage ou un hangar non attenant. Maintenant que nous avons cela de côté, commençons.

Étapes pour faire votre propre ail noir

  1. Choisissez votre ail. Cela n’a pas besoin d’être quelque chose de spécial. Si vous avez de l'ail conservé que vous avez cultivé dans votre propre jardin, tant mieux. Sinon, l'ail acheté en magasin fonctionnera très bien. Assurez-vous simplement que l'ail n'est pas déjà craquelé ou germé.
  2. Nettoyez doucement l'ail avec une serviette en papier humide.
  3. Placez une grille au fond de votre cuiseur à riz. Les suggestions incluent un tapis en bambou ou un tapis à sushi.
  4. Placez une seule serviette en papier sur le dessus de votre tapis.
  5. Placez votre ail sur la serviette en papier. Placez autant ou aussi peu d'ail que vous le souhaitez. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse ici. Le choix vous appartient.
  6. Couvrir l'ail avec 1-2 autres couches de papier absorbant.
  7. Placez le couvercle sur votre cuiseur à riz et scellez l'affaire.
  8. Placez la cuisinière sur le réglage «maintien au chaud» uniquement. Ne «faites pas cuire» l'ail, gardez-le seulement au chaud. L’ail noir fait de la magie quand il fait environ 140 ° F pendant 10 à 14 jours.

Maintenant, vous jouez simplement au jeu d'attente. Pendant que vous attendez, la magie opère, vous seul ne pouvez pas la voir. L'ail réchauffant déclenche une réaction chimique qui convertit le sucre en ail, le rendant ainsi noir. Pendant que vous attendez, si vous oubliez comme moi, placez un morceau de ruban adhésif à l'extérieur de la cuisinière avec la date à laquelle vous avez allumé le cuiseur à riz, ou vous pouvez le mettre dans les notes de votre téléphone. Allez encore plus loin et mettez un rappel dans votre smartphone pour vous alerter dans 10 jours pour vérifier votre ail.

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Étapes pour faire de l'ail noir à la maison

La patience sera en effet une bonne vertu lors de la fabrication de cet ingrédient. Une fois que vous avez cela, c'est assez simple à partir de là. Les seules autres choses dont vous avez besoin est un cuiseur à riz et, bien sûr, des gousses d'ail frais.

Voici les étapes typiques que vous pouvez suivre pour préparer cet ingrédient à la maison:

Étape 1. Choisissez soigneusement votre ail

La première chose que vous voulez évidemment faire est de sélectionner votre ail frais. Vous pouvez l'acheter au magasin ou utiliser votre propre ail du jardin. Quoi qu'il en soit, cependant, vous voudrez faire attention à l'ail que vous utilisez. Ne vous contentez pas de tout ce sur quoi vous pouvez mettre la main. Les bulbes d'ail particuliers que vous sélectionnez détermineront la qualité du produit final. Par exemple, l'ail avec une teneur en sucre plus élevée a tendance à donner un produit final à l'ail noir plus sucré.

Cela aide les têtes à être grandes et rondes. Assurez-vous que ceux-ci sont intacts et qu'aucun clou de girofle ne se détache. Si vous remarquez une germination ou une pourriture, jetez cet ail ou coupez-le autour et utilisez-le dans une autre recette d'ail. Ce n’est pas idéal pour faire de l’ail noir.

Étape 2. Préparez l'ail

Ensuite, vous voulez vous assurer que votre ail frais est aussi propre que possible. C'est une tâche plutôt difficile et moins efficace d'essayer d'éliminer la saleté de l'ingrédient final. En effet, après avoir traversé le processus de production, il devient pulpeux et vous pouvez facilement l'écraser avec vos mains. Par conséquent, il est préférable de s’assurer qu’il est suffisamment propre pour être mangé avant de commencer le processus de fermentation.

Retirez toutes les longues racines qui pourraient se trouver sur le bulbe. Aussi, débarrassez-vous de tous les débris sur la peau. Certaines épiceries prennent en charge ces étapes avant de vendre le légume, mais vous voudrez quand même le laver soigneusement.

Étape 3. Enveloppez l'ail dans du papier d'aluminium

Obtenez une feuille de papier d'aluminium et enveloppez-y des bulbes d'ail - séparément, c'est-à-dire. Assurez-vous qu'il n'y a pas de déchirure dans la feuille que vous utilisez. Enveloppez l'ampoule hermétiquement et complètement, en vous assurant qu'il n'y a aucune surface exposée.

Bien que certains soutiennent que la dorure n'est pas nécessaire, cela peut être utile pour préserver l'humidité des ampoules et s'assurer qu'elles ne se dessèchent pas.

Étape 4. Cuire les bulbes

Transférez tous les bulbes d'ail que vous avez enveloppés dans du papier d'aluminium dans votre cuiseur à riz. Branchez l'appareil dans une prise et maintenez-le en mode «chaud». N'appuyez pas sur le bouton pour la cuisson du riz!

Vous voudrez peut-être mettre une sorte d'avertissement sur le cuiseur à riz pour avertir tout le monde dans votre maison de ne pas le débrancher ou d'ajuster le bouton pour la cuisson du riz.

La température idéale pour faire de l'ail noir est d'environ 140 degrés Fahrenheit.

Étape 5. Mettez votre patience à contribution

Après avoir mis en place les conditions de fabrication de l'ingrédient, vous devez maintenant faire preuve de patience pendant que le processus de production suit son cours complet. Cela prendra trois ou quatre semaines, en partie en fonction de votre endurance.

Ne fais rien du tout. Attends. Nous savons que cela peut être difficile pour certains. Il y a cette partie curieuse qui peut vous pousser à vérifier ce qui se passe là-dedans.

Refroidissez-le et n’interrompez pas la réaction de Maillard qui se produit à l’intérieur de cette feuille.

Vous voudrez peut-être noter la date à laquelle vous avez placé les ampoules dans la cuisinière quelque part pour mieux surveiller depuis combien de temps elles y sont.

Il est supposé possible de produire l'ingrédient en moins de deux semaines, en particulier lors de l'utilisation d'une cuve de fermentation. Mais notez que si vous retirez les bulbes trop tôt pendant le traitement, ils peuvent encore avoir une saveur perceptible de la forme de légume frais.


Quel est le problème avec l’ail noir?

L'ail est l'un des ingrédients les plus fascinants, délicieux et pourtant contradictoires au monde.

À une extrémité du spectre, il y a l'ail que nous connaissons: notre variété de supermarché blanc de tous les jours, utilisée dans un arc-en-ciel universel de cuisines internationales. À l'autre extrémité: l'ail noir exotique, vendu en Australie pour environ 150 dollars le kilo.

Alors, quelle différence y a-t-il entre les deux espèces (au-delà des étiquettes de prix, bien sûr)?

Bien que l'ail blanc et l'ail noir offrent des profils de saveur et des utilisations culinaires contrastés, le fait est que tout l'ail noir et blanc commence sa vie avec le même produit.

«Vous ne cultivez pas d’ail noir, car l’ail noir commence comme de l’ail blanc normal», déclare John Pye de Bredbo Black Garlic, qui vend de l’ail noir au public depuis plus de cinq ans.

«Rien n'y est ajouté pour faire noircir l'ail blanc. Ce qui se passe cependant, en termes simples, c'est que l'ail blanc entre dans une machine - pensez à un four. Dans ce four, il y a une température et un taux d’humidité constants et très spécifiques. L'ail blanc que nous produisons y va pendant différentes durées et devient de l'ail noir.

Pye dit que l’ail noir de Bredbo est «fermenté» au four pendant 60 jours. Il utilise le terme «fermente» vaguement parce que, techniquement, rien n’est ajouté à l’ail blanc pour le faire noircir. Au lieu de cela, il y a un processus chimique appelé réaction de Maillard en jeu.

Tout comme vous caramélisez ou faites dorer des aliments pendant la cuisson, la réaction de Maillard qui se produit lors de la création de l'ail noir implique une interaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui transforme les gousses d'une couleur différente. «C'est ce qui le rend noir.»

Pye explique une autre rareté utilisée dans la création de l'ail noir. Son entreprise utilise des gousses d'ail blanc simples - des monobulbes, qui ne contiennent aucun segment - dans le processus de production.

«La raison pour laquelle je me suis tourné vers une ampoule solide est que les chefs la préfèrent. Cela leur évite d'avoir à couper l'ail et à peler chaque gousse. »

Pye dit que les monobulbes sont souvent jetés par les producteurs dans le but de créer un ail de forme parfaite pour les supermarchés. Mais plutôt que de voir l'ail imparfait se perdre, Pye ajoute de la valeur au produit et le rend noir.

Bien que l'ail blanc et l'ail noir offrent des profils de saveur et des utilisations culinaires contrastés, le fait est que tout l'ail noir et blanc commence sa vie avec le même produit.

«Le monobulbe est une anomalie. Parfois, cela se produit simplement dans la nature et [les agriculteurs] ne savent pas pourquoi cela se produit. Vous pouvez avoir une culture où… la moitié du produit est comme ça, tandis que dans une autre année, vous aurez une culture où il n'y a pratiquement pas de monobulbes. "

«Je me procure mes monobulbes auprès d'un producteur de Nouvelle-Galles du Sud qui essaie délibérément de produire des monobulbes pour moi. Un autre producteur me donne les bulbes d'ail qu'il cultive. » Actuellement, Bredbo produit environ une tonne d'ail noir par an.

L'ail noir: l'ingrédient clé des ramen Darker than Darkness du Rising Sun Workshop de Sydney, créé pour aider au lancement de la nouvelle bière Motorcycle Oil de Young Henrys.
Source: Young Henrys

Et ça a le goût… de l'ail noir

Alors, quel goût a l'ail noir?

«La meilleure analogie pour décrire la saveur de l'ail noir est qu'il a le goût d'un fromage vieilli», déclare Richard Ko, qui s'occupe du marketing et du développement des produits de l'entreprise.

«Il y a une raison pour laquelle vous vieillissez le fromage: pour faire ressortir ses saveurs uniques. Eh bien, nous faisons la même chose avec l'ail, en le noircissant pour faire ressortir son goût. L'ail noir a la texture des bonbons noirs et des saveurs qui persistent comme la mélasse et le vinaigre balsamique.

«Il n'a pas le goût brut brut de l'ail cru. Ce n’est pas accablant. L'ail noir a une vraie douceur. "

L'ail noir est plus sucré que son homologue blanc - et un ingrédient polyvalent.
Source: Getty Images

Populaire dans diverses cuisines asiatiques, l'ail noir est probablement originaire de Corée où il a été développé en tant que produit de santé et manipulé pour que les gens puissent profiter des avantages immunitaires de l'ail - sa douceur facilitait sa consommation crue.

Peter Kuruvita utilise de l'ail noir biologique de Greenman Organics pour faire un dessert sur son Cuisine côtière série 2, qui est actuellement diffusé sur SBS les jeudis à 20 heures. Il infuse des fraises anciennes avec des tranches d'ail noir dans la casserole. Le mélange sucré est ensuite utilisé avec des noisettes caramélisées pour garnir une mousse au chocolat.

Ko vous conseille de manger de l'ail noir cru, rasé ou tranché et placé sur votre plat préféré pour rehausser sa saveur.

«L'ail noir devrait devenir l'ingrédient principal d'un plat plutôt que d'être mélangé ou frit comme l'ail normal, car si vous le faites, vous ne pourrez pas vraiment le goûter.

«Au lieu de cela, vous pouvez le découper en tranches et l'avoir, comme vous serviriez de la relish, sur une assiette de fromage. Ou vous pouvez le mélanger dans une salade. Je suis d'origine chinoise et j'ai grandi sur congee. Je mets donc simplement des tranches d'ail noir dans mon cornet de poulet pour changer le profil de saveur du plat.

L'ail noir peut être mangé de tant de façons. Mais, ajoute Pye, l'objectif principal lors de l'ajout d'ail noir à un plat est de respecter l'ingrédient. Assurez-vous de l'utiliser de manière à pouvoir reconnaître et savourer ses saveurs uniques.

«Nous aimons considérer l'ail noir comme la truffe de l'industrie de l'ail», déclare Pye.

«C’est un autre ingrédient qui peut être consommé seul, comme vous le feriez avec du fromage. L'ail noir est unique. Il ne remplace aucun autre aliment. "

La cuisine côtière de Peter Kuruvita est diffusée à 20h30, les mercredis sur SBS Food ou diffusez-la sur SBS à la demande. Visiter le page de programme pour des recettes, des vidéos et plus encore.


OMG, il y a 7 fois que j'ai essayé de faire de l'ail noir, mais tous sont déçus.
Cette fois, j'espère réussir. Voyons voir. J'espère vous revoir. Respectueusement,

C'est une excellente idée pour la satisfaction de l'avoir produit, (non testée donc aucune idée si elle a un résultat satisfaisant ou non), mais pour des raisons économiques, ce serait sûrement moins cher à acheter que l'augmentation de la facture d'électricité!

Le coût de l'électricité pour cela serait d'environ 5 $ sur la période.

«L'ail noir a ses racines dans l'ancienne Corée vers 2004 après JC.»

J'ai vérifié la température des mijoteuses à basse température et elle est de 180 à plus de 200. La température chaude est de 140 à 175. Dois-je utiliser tiède ou faible? Merci de partager ceci.

Essayez-le sans ail avec votre mijoteuse à feu doux et en gardant un œil sur votre régulateur de température pendant au moins deux jours. Vous voulez que votre mijoteuse soit au réglage le plus bas possible. Les éléments chauffants sont en bas et ils deviendront plus chauds que le reste du pot. Soyez patient et si à la fin des deux jours, vous ne parvenez pas à maintenir la température, augmentez d'un cran et réessayez. Prendre plaisir!

Utilisez chaud, pour de meilleurs résultats. A travaillé pour moi. Utilisez également du bambou au fond avec des serviettes, puis couvrez les gants avec plus de serviettes.

Utilisez chaud, pour de meilleurs résultats. A travaillé pour moi. Utilisez également du bambou au fond avec des serviettes, puis couvrez les gants avec plus de serviettes.

Salut des liens vers où ou comment puis-je créer et connecter un contrôleur de température à une mijoteuse? Je veux qu'il s'éteigne et s'allume automatiquement lorsqu'il fait trop chaud.

Chris, cherche un thermomètre à sou vide. Cela fonctionne avec une mijoteuse traditionnelle, pas numérique. Fondamentalement, le thermomètre est branché sur le mur et la mijoteuse est branchée sur le thermomètre. Le thermomètre se trouve dans la mijoteuse et allume et éteint l'alimentation pour maintenir la température. C'est pourquoi une mijoteuse numérique plus récente ne fonctionnera pas, elle ne se rallumera pas lorsque le courant le fera. Un old school avec un cadran s'allumera automatiquement lorsqu'il sera mis sous tension.

Pouvez-vous fournir une image de cette configuration? J'ai un circulateur sous vide. J'ai cherché en ligne un thermomètre sous vide qui accepte une prise. Des suggestions sur où je peux en obtenir un? Merci.

Lisez simplement mon propre message. Laissez-moi clarifier. J'ai un circulateur sous vide et je comprends ce processus. Mais je n'ai jamais, ni pu trouver, un thermomètre sous vide qui accepte une prise. Je ne peux pas visualiser la configuration avec le couvercle d'une mijoteuse en place. Merci.

Salut James, désolé pour la lenteur de la réponse.

J'ai fabriqué le contrôleur moi-même. C’est un appareil à usage général que j’ai utilisé pour contrôler les friteuses de dinde au propane, les fumeurs électriques et tout ce que j’aimerais brancher. Vous pouvez trouver une bonne unité dans le commerce sur Amazon pour environ 30 $. Ils sont vendus comme régulateurs de température, souvent pour les jardins. Les moins chers n'ont que des contrôles P et I. Les plus chers vous donneront D.

Épluchez-vous d'abord les clous de girofle ou mettez-vous l'ampoule entière avec la peau?


Voir la vidéo: nature:comment reconnaitre lail des ours + recette


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